środa, 1 kwietnia 2015

Chrzanowy żurek na zakwasie chlebowym



Uwielbiam siać ferment tam gdzie się pojawię, a tak naprawdę najbardziej w kuchni. Prowadzenie drugiego bloga o wypieku chleba wiąże się z tym, że kilka razy w tygodni moja biedna mała kuchnia zamienia się w szaloną piekarnię. I chociaż w lodówce stale w słoikach mieszkają lokatorzy w postaci zakwasów na chleb, czasem zabieram się też za kiszenie warzyw, a ostatnio też za marynowanie imbiru.

Niedawno dostałam w prezencie urodzinowym cudowną książkę "Bar Tartine", miłośnicy wypieku domowego chleba na pewno kojarzą "Tartine bread". Otóż pierwsza z nich to jej serdeczna sąsiadka, a dotyczy w wielkim skrócie właśnie fermentacji. Zanim jednak rozszaleję się z wszelkiego rodzaju przetworami, trzeba skupić się na zbliżających świętach.

Jadłam kilka porządnych żurków na zakwasie kupionym w sklepie, ale pod tym względem jestem wymagająca - prawdziwy żur musi być na zakwasie domowym! Hodowla zakwasu na zupę przypomina bardzo proces pierwszego przygotowywania zakwasu na chleb, a trwa nawet trochę krócej. Tutaj znajdziecie klasyczny przepis na zakwas na żur, jego przygotowanie zajmuje minimum 3 dni.

Zaczęłam rozmyślać, że skoro oba zakwasy opierają się na letniej wodzie i mące żytniej razowej, to postanowiłam trochę poeksperymentować w temacie. Przygotowałam jednodniowy zakwas na zupę na bazie aktywnego (czyli już dokarmionego) zakwasu chlebowego. Dzięki temu już po nocy spędzonej w ciepłym miejscu był gotowy do ugotowania chrzanowej zupy!

Wiem, że pojawiło się tu wiele razy słowo zakwas, ale dla domowych piekarzy sprawa powinna być zrozumiała. Przynajmniej taką mam nadzieję.

W smaku zupie niczego nie brakowało, dlatego dziwię się, że ktoś wcześniej tego nie opatentował, ale może o tym nie wiem :)

Poniżej przepis na zakwas i chrzanowy żur. A jeśli macie ochotę też upiec chleb na zakwasie, który własnoręcznie wydrążycie i wypełnicie zupą to zapraszam po przepis tutaj.


Zakwas na żurek z zakwasu chlebowego:
  • 150 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 50 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 500 ml letniej wody
  • 2-3 ząbki czosnku
  • łyżeczka ziarenek pieprzu
  • łyżeczka ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe
Chrzanowy żurek:
  • 3 białe kiełbasy
  • marchewka
  • 1/2 korzenia selera
  • cebula
  • 3 liście laurowe
  • 4 ziela angielskie
  • łyżeczka ziarenek pieprzu
  • 100 g korzenia chrzanu
  • 2-3 ziemniaki
  • ząbek czosnku
  • sok z cytryny
  • 3 łyżki cukru trzcinowego
  • suszony majeranek
  • zakwas
  • sól
Zakwas:
  1. Aktywny, dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni przekładamy do słoika. Dodajemy mąkę żytnią razową, delikatnie zmiażdżone ząbki czosnku oraz przyprawy.
  2. Stopniowo wlewamy letnią wodę i mieszamy całość dokładnie drewnianym patyczkiem.
  3. Słoik przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym i stawiamy na ok. 10-12 godzin w ciepłym miejscu.
  4. Po tym czasie żurek jest gotowy do wykorzystania, można zostawić go w ciepłym miejscu na dłużej, aby przeszedł intensywniejszym smakiem lub włożyć do lodówki i przechowywać nawet do tygodnia.
Chrzanowy żurek:
  1. Do dużego garnka wkładamy kiełbasy, obrany i pokrojony na kawałki seler oraz marchewkę. Wrzucamy opaloną nad ogniem cebulę, ziele angielskie, liście laurowe i ziarenka pieprzu. Zalewamy zimną wodą (ok. 2,5-3 litry) i podgrzewamy na małym ogniu.
  2. Korzeń chrzanu obieramy i wkładamy do zamrażalnika.
  3. Gotujemy przez ok. godzinę, w między czasie zdejmujemy z wierzchu pojawiającą się pianę.
  4. Po tym czasie odcedzamy zupę do misy, na sitku zostawiamy warzywa i kiełbasy. Klarowny bulion przelewamy ponownie do garnka, dodajemy 2 łyżeczki soli i stawiamy na ogniu.
  5. Wrzucamy obrane i posiekane w kostkę ziemniaki, gotujemy ok. 15 minut.
  6. Następnie ścieramy na tarce o małych oczkach chrzan i dodajemy go do gotującej się zupy. Seler oraz marchewkę, (które zostały na sicie) kroimy w kosteczkę i wrzucamy do garnka. Dodajemy cukier, przeciśnięty przez praskę czosnek i majeranek.
  7. W tym czasie wyciągamy z zakwasu przy pomocy sitka lub łyżki kawałki czosnku i liście laurowe. Zakwas dokładnie mieszamy i wlewamy do gotującej się zupy.
  8. Podgrzewamy przez kilka minut, dodajemy sok z cytryny i próbujemy żurku, w razie potrzeby doprawiamy jeszcze solą, pieprzem, majerankiem lub cukrem.
  9. Żurek podajemy z połówkami jajka ugotowanego na twardo oraz kiełbasą pokrojoną w plastry.
Tosia

4 komentarze:

  1. Ja idę dalej, a może krócej, i do żurku daję zakwas rozmnożony jak na chleb (taki gęsty, wystarczą 3-4 łyżki na 1,5 litra wywaru) - zupka wychodzi wtedy przyjemnie aksamitna i smakująca żurem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O! Bardzo ciekawy patent, dzięki za komentarz :) Z tego zakwasu też wyszło bardzo aksamitnie, inaczej niż na zakwasie specjalnie hodowanym na żur.
      A czy zupie nie brakuje na samym zakwasie chlebowym trochę charakteru? Wiem, że ostatecznie można doprawiać już sam żur, ale ciekawa jestem czy on nie wychodzi przez to jednak delikatniejszy? Nie wiem czy w święta, ale metody na pewno spróbuję.

      Usuń
    2. Ziele angielskie i liść laurowy, które zazwyczaj wrzuca się do zakwasu są i tak w wywarze, doprawiam gotowy żur czosnkiem lub/i chrzanem, a jeśli zakwas postoi dłużej niż dobę to będzie kwaśniejszy. Pozdrawiam :)

      Usuń
    3. mój przepis na zurek:

      Składniki:
      Woda - 1 litry
      Ziemniaki - 200 g
      Cebula - 1 szt
      Czosnek - 1 ząbek
      Sól, pieprz, majeranek, lubczyk liscie do smaku
      Zakwas (1 część maki, 2 części wody) - 5 czubate łyzki
      Śmietana kwaśna 18 % 2-3 łyzki
      Smalec - 2 łyzki

      Wykonanie
      Cebulę i czosnek podsmazyć na smalcu, ziemniaki pokroić w kostkę, dodać lubczyk, zalać wodą, dodać sól, pieprz, majeranek. Gotować 30 min. Dodać zakwas rozrobiony w wodzie i smietane zachartowaną ciepłym zurkiem. Jeżeli potrzeba (mąka nie sklejkowana) to zagotować.

      Moi zjadacze zurku mówią na niego pieczarkowa. Chyba od ciemnego koloru, który pochodzi od maki razowej zytniej . zakwas robię z 50% maki 720 i 50 % maki 2000. Mój zurek jest AKSAMITNY od śmietany

      Usuń

Ze względu na sporą ilość przychodzącego spamu, byłyśmy zmuszone włączyć na kilka dni weryfikacje obrazkową.
Z góry przepraszamy za utrudnienia przy komentowaniu :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...