wtorek, 15 listopada 2016

Akademia burczymiwbrzuchu #8: Jak zrobić idealne ciasto drożdżowe?




Nie wyobrażam sobie cyklu Akademia burczymiwbrzuchu bez dokładnego omówienia moich serdecznych przyjaciół - drożdży. Pierwszą część na temat ciasta drożdżowego zacznę po kaszubsku, czyli od deseru!

Stali czytelnicy pewnie o tym wiedzą, ale czasem nie zaszkodzi się powtórzyć. Oprócz burczymiwbrzuchu prowadzę też portal dotyczący wypieku domowego chleba. Jeśli dobrze pamiętam zaczęłyśmy jakieś 4 lata temu wspólnie ze Śliwką, a od półtora roku robię to już sama. Możecie mi zatem zaufać, wypieki na cieście drożdżowym mam w małym palcu. Nie chcę, aby to zabrzmiało jakbym się wymądrzała, ale pewność siebie w dziedzinie, którą zajmujemy się na co dzień to przecież naturalna sprawa :)

Naprawdę nie pamiętam tygodnia, w którym z mojego piekarnika nie wyszłaby chociaż jedna blacha świeżo upieczonego domowego pieczywa. Suszone drożdże wożę nawet ze sobą w dłuższą podróż.

Dzisiaj jednak nie do końca będzie o pieczywie, a bardziej o słodkich wypiekach, skupię się bowiem na cieście drożdżowym. Niech Was nie zmyli tytuł, nie mam tutaj na myśli tylko drożdżowego placka z kruszonką, a mnóstwo rumianych niczym policzki na mrozie wypieków.

Zamierzam szerzej omówić wszystkie niezbędne etapy przygotowywania ciasta na drożdżach, wszystkie istotne składniki, a na koniec podzielić się niezawodną recepturą. Z uniwersalnego ciasta będziecie mogli stworzyć naprawdę sporo różnorodnych wypieków. Nad wpisem siedziałam cały dzień, więc mam nadzieję, że was nie zanudzę i uda mi się zainspirować do bliższej przyjaźni z drożdżowym ciastem! W razie pytań piszcie, bo tajemnic dotyczących ciasta jest znacznie więcej, nie chciałam jednak przesadzić z długością wpisu.



Mąka

Delikatne ciasto drożdżowe zazwyczaj pieczemy na mące pszennej lub orkiszowej jasnej. Możemy je sobą zastępować bez zmieniania proporcji ciasta. Warto jednak zwrócić uwagę na typ jakim oznaczona jest mąka na opakowaniu.

Typy mąki określa się przez oznaczenie zawartości składników mineralnych. Liczby te wynikają z ilości popiołu powstałego po spaleniu mąki w temperaturze 900 stopni. Sama nazwa popiołu pochodzi od metody określania zawartości substancji mineralnych. Trochę to zagmatwane, ale wystarczy zapamiętać, że im wyższa liczba, tym większa zawartość otrębów, składników odżywczych i błonnika, czyli tym lepiej dla naszego zdrowia.

Do drożdżówek, bułeczek i innych słodkich drożdżowych wypieków najlepiej sprawdza się mąka o typie 550, 500 lub 650.

Mąki razowe jak sama nazwa wskazuje zmielone są tylko raz i oznaczane typem 2000, mają dużo otrębów i posiadają sporo wartości odżywczych. Niestety na samej mące pszennej razowej trudno upiec delikatną i pulchną drożdżówkę. Można za to wymieszać ją pół na pół z mąką jasną, ale wtedy będzie trzeba dodać więcej płynu do ciasta, ponieważ otręby absorbują więcej wody. Podobnie sytuacja ma się z mąkami pełnoziarnistymi, co prawda producenci nie oznaczają ich żadnym typem, ale określiłabym je pomiędzy 1700 a 1850 (to już graham). Również są ciemniejsze i grubsze, ale zawierają odrobinę mniej otrębów.

Mówi się, że mąki jasne przed pieczeniem warto przesiewać, aby się napowietrzyły i by je oczyścić z zanieczyszczeń. Tak zupełnie szczerze to robię to rzadko i nie zauważyłam, aby moje wypieki były wtedy mniej puszyste ;) Na pewno zbrodnią jest przesiewanie mąki razowej, bo wszystkie wartościowe otręby zostałyby na sicie.

Mąka żytnia niestety średnio współpracuje z drożdżami, zdecydowanie lepiej sobie radzi z zakwasem, dlatego zostawiłabym ją do bardziej chrupiących wypieków. Ewentualnie robiąc słodkie ciasto drożdżowe można ją pomieszać z mąką pszenną, ale potrzeba wtedy więcej wody i niestety raczej trudno będzie z tego coś uformować, ponieważ mąka ta zachowuje się zupełnie inaczej.

W temacie mąk bezglutenowych większe doświadczenie mam w wypieku chlebów. Nie jest to łatwe zadanie i na pewno zmieniają się mocno proporcje, ale da się upiec apetyczną i bezglutenową drożdżówkę. Gorzej z wypiekami formowanymi np. bułeczkami. Zauważyłam, że sukcesem w tym temacie jest dodanie do ciasta czegoś wilgotnego np. dużej ilości jajek, musu dyniowego, ugotowanego ryżu, puree z batatów.

Tłuszcz

Nie da się ukryć, że najlepszy tłuszcz dodawany do ciasta to oczywiście masło. Najprostsze przepisy opierają się na miękkim lub roztopionym maśle, ale moją ulubioną metodą jest dodawanie do już wyrobionego ciasta małych kawałków zimnego masła. Ciasto dzięki temu ma więcej smaku, wychodzi chrupiące z zewnątrz, porowate i delikatne w środku.

Jeśli jednak z jakiegoś powodu nie chcemy użyć masła to warto sięgnąć po inny tłuszcz, który również wpłynie na elastyczność ciasta i przedłuży jego trwałość. W fit wersji super sprawdza się olej kokosowy, może to być również olej rzepakowy, a nawet oliwa (pod warunkiem, że receptura uwzględniała wcześniej roztopione masło).

Jajka

Retro receptury naszych prababć przewidywały nawet kilkanaście jajek na kg mąki, ale możecie mi uwierzyć na słowo, że jeśli nie widać różnicy, to nie ma sensu przepłacać. Nawet przy takich przepisach ciasto mogłoby wyjść suche.

Ja do najzwyklejszych bułeczek czy chałek daję zazwyczaj dwa jajka na 0,5 kg mąki, a wypiekom naprawdę niczego nie brakuje.

Jajka spulchniają, a przede wszystkim sklejają ciasto. Duża ilość żółtek wpływa na ładny kolor ciasta i to jedna z ich najważniejszych funkcji. W wersji wegańskiej jajko można zastąpić puree z dyni, rozgniecionym bananem, albo kilkoma łyżkami namoczonego siemienia lnianego.

Stare poradniki twierdzą, że jajka dodawane do ciasta drożdżowego muszą być koniecznie ciepłe i minimum dwie godziny poza lodówką. Wielokrotnie dodawałam zimne, a ciasto wychodziło idealnie ;)

Cukier

Trudno wyobrazić sobie słodkawe ciasto drożdżowe bez cukru, ale oprócz smaku nadaje mu także koloru. Z ilością cukru nie można przesadzić, jego nadmiar zabije fermentację drożdży, ale odrobina wręcz pomoże się rozwinąć. Biały cukier można śmiało zastępować cukrem trzcinowym i kokosowym. Można też poszaleć z miodem, syropem klonowym lub syropem z agawy. Naturalnej słodyczy mogą też nadać rozgniecione banany, ale zmienią konsystencję ciasta. Unikałabym jednak wszelkiego rodzaju słodzików, nie zaprzyjaźnią się z drożdżami.




Płyn 

Płyn, który dodajemy do suchych składników i drożdży musi być letni, ale przy tym nie za gorący. Drożdże lubią ciepło, dzięki temu zaczną pracować. Zazwyczaj podgrzewam mleko lub wodę krótko w rondelku i sprawdzam palcem, czy nie jest zbyt ciepłe.

Z płynem można kombinować do woli, a za każdym razem nasze ciasto będzie wychodziło inaczej. Można się pobawić np. z mlekiem kokosowym, kefirem, jogurtem, herbatą, kawą, sokiem marchewkowym.

Drożdże świeże czy suszone?

Odwieczne pytanie początkujących domowych piekarzy. Będę z Wami szczera, zdecydowanie częściej sięgam po drożdże suszone instant. Zdecydowanie łatwiej jest je przechowywać, nie psują się, a przede wszystkim są przyjemniejsze w obsłudze. Wystarczy dodać je do pozostałych suchych składników.

Ze świeżymi drożdżami są zawsze jakieś problemy. Nowicjusze dają ich zazwyczaj za dużo, przez co ich ciasto jest przerośnięte i się zapada. Szybko się psują, więc ich przechowywanie i odmierzanie określonej gramatury bywa irytujące. Do tego trzeba z nich jeszcze przygotować zaczyn, aby pobudzić je do pracy, zatem do przygotowania ciasta trzeba doliczyć minimum 10 minut.

Nie uważam, aby wypieki na suszonych drożdżach instant wychodziły gorsze, ale wiele zależy od specyfiki przepisu i efektu jaki chcemy osiągnąć.

Pisząc przepisy stosuję następujący przelicznik, daję zawsze dwa razy więcej drożdży świeżych niż suszonych. Czyli na paczuszkę suszonych drożdży instant 7g, proponuję dać w zaokrągleniu 15 g świeżych drożdży.



Sól

Zbyt duża ilość soli w bezpośrednim kontakcie z drożdżami może spowolnić ich pracę, albo nawet je zabić. Dlatego na pewno nie dodajemy ich do zaczynu ze świeżych drożdży. Uważam jednak, że szczypta już w samym cieście w niczym nie przeszkodzi, a dzięki soli ciasto nabiera ciekawszego i zbalansowanego smaku.

Dodatki 

Z dodatkami można kombinować na wiele sposobów. Puree z dyni lub sok marchewkowy wpłyną na przepiękny kolor wypieku, puree ziemniaczane przedłuży trwałość ciasta i sprawi, że będzie delikatniejsze, rozgnieciony banan, zmiksowane daktyle lub mus z jabłek nadadzą naturalnej słodyczy, a pokruszony twaróg wpłynie na smak i rustykalny charakter.

Eksperymentować można także z suchymi dodatkami dodając do ciasta np. część mąki bezglutenowej, kakao, matchę, ulubione bakalie, skórkę pomarańczową, ziarenka wanilii, czy mielony cynamon.

Moja ulubiona metoda

Mój ulubiony sposób na uniwersalne ciasto drożdżowe opiera się na metodzie robienia brioszek, ale nie tylko, bo także np. oryginalnie przygotowywanych cynamonowych Kanelsnurrer. Cały patent wymaga raczej użycia miksera, bo do wstępnie wyrobionego ciasta (po ok. 5 minutach), dodajemy kawałki schłodzonego masła. Całość miksujemy tak długo, aż ciasto wchłonie masło. Wychodzą z tego epickie jagodzianki, smażone kapuśniaczki i chałki.

Ktoś się może przyczepić, że w takim razie wszystkie te wypieki są brioszkami, ale przecież nie tylko one są przygotowywane w ten sposób. Aby coś stało się brioszką potrzebny jest jeszcze określony kształt. Ciasto na brioszki też jest przecież ciastem drożdżowym, a ostatecznie najważniejsze, aby nasze wypieki zwalały z nóg. Ja uważam, że to najlepsze ciasto drożdżowe!


Ciasto na drożdżach krok po kroku:
 
Przygotowanie zaczynu

Zazwyczaj zaczyn przygotowujemy jedynie ze świeżych drożdży, aby pobudzić je do pracy. Wystarczy pokruszyć je do miseczki, zalać odrobiną letniego mleka lub wody i wymieszać. Do zaczynu czasem dodajemy także szczyptę cukru, jego skromna porcja nie sprawi, że przyszły wypiek stanie się od razu słodki. Pomoże za to drożdżom szybciej rosnąć, podniesie i spulchni nasze przyszłe ciasto. Można także dodać mniej więcej 2 łyżki mąki, dzięki temu zaczyn szybciej ruszy i będzie gęstszy. Zaczyn zostawiamy na kilka minut i czekamy, aż się podniesie i zacznie bąbelkować.

Istnieje jednak sytuacja, kiedy sięgając po suszone drożdże instant przygotowujemy zaczyn długorosnący (np. poolish lub biga). Jest on świetną bazą szczególnie do chrupiących i pulchnych bagietek (także na słodko), czy bajgli. W przypadku poolish jest to mieszanina równej ilości mąki i wody, w połączeniu z niewielką ilością drożdży. Składniki mieszamy i zaczyn w ciepłym miejscu na noc. Następnego dnia dodajemy dopiero do ciasta właściwego. Na bazie długorosnącego zaczynu można oczywiście przygotować nawet pączki, kiedyś robiłam je w czekoladowej wersji z kremem pistacjowym.



Ważenie

Ważnym pomocnikiem każdego domowego piekarza i cukiernika jest waga kuchenna. Warto zainwestować na początek w najtańszą wagę, którą dostaniecie za ok. 30 złotych w każdym większym markecie. Trzeba wychodzić z założenia, że szklanka w szklance jest nierówna, a stworzenie idealnego ciasta wymaga precyzji i dopilnowania proporcji. Oczywiście z czasem zaczniecie pewnie kombinować trochę na oko, im bardziej znacie ciasto i wiecie jaką powinno mieć konsystencję, tym bardziej możecie tworzyć swoje własne proporcje. Uważam jednak, że aby dojść do tego momentu trzeba sobie zasłużyć i cierpliwie nauczyć się współpracować z drożdżami według klasycznych przepisów.

Wyrabianie

Wyrabianie jest ważnym etapem przygotowywania każdego ciasta drożdżowego, przede wszystkim w celu dokładnego rozprowadzenia składników. W trakcie wyrabiania ciasta pszennego, orkiszowego, a także żytniego tworzy się gluten. Jego równomierne rozłożenie w cieście sprawi, że będzie ono elastyczne i nie będzie się rozrywało. A co najważniejsze - zatrzyma bąbelki dwutlenku węgla dzięki czemu po wyjęciu z piekarnika wypiek będzie odpowiednio puszysty.

Co do samego wyrabiania, wiele zależy od rodzaju wypieku jaki chcemy osiągnąć, zazwyczaj postępujemy na dwa sposoby. Wyrabiamy ciasto przy pomocy miksera planetarnego z hakiem lub mając bezpośredni kontakt, czyli ręcznie. W przypadku ciasta pszennego często łączę obie metody, zaczynam wyrabiać ciasto mikserem, a kończę ręką (jakkolwiek to brzmi). Średni czas wyrabiania to mniej więcej 5 minut, ale wiele zależy od specyfiki wypieku, więc lepiej się trzymać wskazówek w przepisie. Jak już wiecie, w mojej ulubionej metodzie wyrabiamy ciasto przez 5 minut, następnie dodajemy kawałeczki zimnego masła i miksujemy całość jeszcze 2-3 minuty, aż wchłonie się tłuszcz. Czasem z pośpiechu skracam ten etap o kilka minut, ale zdecydowanie warto się uzbroić w cierpliwość.

Przy wyrabianiu ręcznym trzeba na bieżąco kontrolować konsystencję ciasta, dlatego polecam dodawać szczególnie letni płyn stopniowo. W przypadku wyrabiania mikserem, kolejność dodawania składników również ma duże znaczenie, ale maszyna sobie prędzej poradzi, jeśli wszystkie produkty będą od razu w misie.

Poprawnie wyrobione ciasto powinno być elastyczne, lśniące i łatwo odchodzić od ręki. Zasada ta dotyczy wypieków na mące jasnej, w przypadku pełnoziarnistych/razowych mąk, ciasto będzie trochę cięższe i przypominało bardziej plastelinę. 


Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna)

Ciasto zaczyna fermentować zaraz po wyrobieniu. Należy przykryć je ściereczką lub folią spożywczą co będzie zapobiegało jego wysychaniu z wierzchu i zostawić w ciepłym miejscu bez przeciągów do wyrośnięcia. Misę, w której będzie wyrastało ciasto warto dodatkowo natłuścić np. masłem, dzięki temu ciasto się nie przyklei do ścianek. Jeśli w waszym domu jest ciepło to wyrastanie nie powinno stanowić większego problemu niezależnie od pory roku. Jesienią i zimą warto czasem postawić misę z ciastem bliżej kaloryfera lub rozgrzanego pieca.

Inną metodą ułatwiająca wyrastanie w chłodnym pomieszczeniu jest włożenie przykrytego ciasta do lekko rozgrzanego piekarnika. Nagrzewamy go do 50 stopni i wyłączamy temperaturę, zostawiamy zapalone „światełko” i wstawiamy misę z ciastem zostawiając uchylone drzwiczki.

Ciasto powinno rosnąć tak długo, aż podwoi objętość. W przypadku pieczywa formowanego, czyli np. drożdżówek, chałek, czy bułeczek, po wstępnym wyrastaniu przychodzi czas formowania, a po nim kolejnego wyrastania.

Nocne wyrastanie

Innym sposobem na wyrastanie ciasta drożdżowego jest przykrycie go i włożenie do lodówki. Do takiego ciasta dodajemy symboliczną ilość drożdży (w większości przepisów zmniejszyłabym ilość drożdży o połowę), wyrastanie w lodówce sprawia, że proces ten jest spowolniony. Wystarczy wieczorem przygotować ciasto, przełożyć je do formy/misy, przykryć i zostawić na noc (lub kilka godzin) w lodówce. Rano doprowadzamy je do temperatury pokojowej i wstawiamy do piekarnika. To idealny patent dla leniuchów i zabieganych.




Składanie (odgazowywanie)

Etap ten zależy od specyfiki przepisu, dotyczy głównie wypieków formowanych np. okrągłych chlebów, ale świetnie się też sprawdza np. w przygotowaniu pączków, więc postanowiłam, że krótko opiszę.

Przyjęło się zasadę, że wyrośnięte ciasto warto uderzyć pięścią, aby je odgazować. Rzeczywiście jest to dobry sposób na odgazowanie ciasta, ale jeśli decydujemy się na wypiek chleba, albo imponującej drożdżówki, możemy poświęcić trochę czasu na wielokrotne składanie ciasta.

Przed składaniem należy oprószyć delikatnie blat mąka, aby ciasto się do niego nie przykleiło, skropić dłonie oliwą lub zimną wodą. W niektórych przepisach zalecane jest składanie ciasta w pojemniku, w którym wyrasta (np. metodą Tartine Chada Robertsona i w przepisie Śliwki na cynamonowe bułeczki).

Próbowałam także kilkakrotnie metodę Emmanuela Hadjiandreou z książki „How to make bread”. W skrócie technika ta polega na zagniataniu ciasta jedynie przez 10 sekund, co 10 minut, proces ten powtarzamy później 4 razy. Boskie dziurki!


Zaletami tych technik jest odgazowanie nadmiaru dwutlenku węgla. Przy okazji też wyrównanie temperatury ciasta oraz rozciąganie pasm glutenu, co wpłynie na przyszłą strukturę naszego wypieku np. piękne porowate dziurki.



Formowanie

Formowanie również wiele zależy od wybranego rodzaju wypieku. W przypadku drożdżówek, czy brioszek najpierw dzielimy ciasto na porcję. Jeśli jesteśmy perfekcjonistami, ciasto można poporcjować przy pomocy wagi kuchennej, nasze wypieki będą dzięki temu równej wielkości.

Jeśli ciasto klei nam się do rąk i do blatu to możemy je podsypać odrobiną mąki lub posmarować np. oliwą lub klarowanym masłem. Mówi się, że dodatkowa porcja mąki sprawi, że stanie się ono twarde, ale jeszcze nigdy mi się to nie zdarzyło, dopóki mówimy o drobnej garści to nie powinno się to wydarzyć. Warto jednak uważać, aby surowa mąka nie dostała się do środka ciasta, bo w naszym wypieku pojawią się brzydkie kluchy.

Po uformowaniu ciasta przekładamy je do natłuszczonej foremki/wiklinowego koszyka/układamy w odstępach na blasze wyłożonej pergaminem.

Drugie wyrastanie (garowanie)

Ostatnie wyrastanie to  fermentacja końcowa, czyli garowanie. Głównym celem jest nabranie odpowiedniej pulchności i objętości przyszłego wypieku. Najważniejsze jest tu odpowiednie wyczucie czasu, ponieważ niewyrośnięte lub przerośnięte ciasto straci nie tylko na wyglądzie, ale też smaku. Jeśli ciasto będzie wyrastało za długo - zacznie się zapadać, rozjedzie się na boki i stanie się kwaśne. Jeśli ciasto będzie wyrastało za krótko - nie urośnie, popęka i będzie zbite.



Pieczenie

Mamy już odpowiednio wyrośnięte ciasto i co dalej? Niektóre receptury wymagają jeszcze przygotowania wierzchu przyszłego wypieku poprzez np. delikatne nacięcie ciasta żyletką, chociaż w przypadku słodkości zdecydowanie częściej smarujemy je rozbełtanym z mlekiem jajkiem lub białkiem. A przy okazji możemy też posypać ulubionymi dodatkami np. płatkami migdałowymi, wiórkami kokosowymi, wcześniej przygotowaną kruszonką, czasem także owocami.

Przyjmujemy zasadę, że wszystkie wypieki pieczemy metodą „góra-dół”, jeśli inaczej – jest to na pewno zaznaczone w przepisie. Niektóre wypieki rozpoczynamy od nastawienia termoobiegu i naparowania piekarnika, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Na dnie piekarnika ustawiamy wtedy miseczkę ze stali nierdzewnej z wodą lub kostkami lodu. Piekarnik można również naparować pryskając ścianki wodą. Po wstępnym pieczeniu w termoobiegu, wyłączamy go i ustawiamy klasyczny tryb „góra-dół”, zawsze jest to wyraźnie zaznaczone w przepisie. Zasada ta jednak częściej się sprawdza przy słonych wypiekach: chlebach i focacciach.

Ile czasu piec i w jakiej temperaturze?

Pieczenie wymaga cierpliwości, a czas i temperaturę dobieramy do rodzaju i wagi wypieku. Często zmieniamy ustawienia w trakcie pieczenia, zaczynając od wysokiej temperatury, aby ciasto się zarumieniło, a następnie ją zmniejszając, aby się nie spiekło.

Bułki, drożdżówki i małe brioszki : 15-20 minut w 180-200 stopniach

Chałki, duże brioszki, słodkie chlebki, ciasta drożdżowe : 35-35 minut w 180-200 stopniach

Studzenie

Pamiętajcie, że w takich sprawach babcie mają rację - nie wolno jeść ciepłego pieczywa, bo rozbolą was kiszki. Warto uzbroić się ostatni raz w cierpliwość, wyłożyć wypiek na kuchenną kratkę, aby się nie zaparzyło od dołu i poczekać aż ostygnie.

Mrożenie 

Wszelkiego rodzaju ciasto drożdżowe świetnie się mrozi i można śmiało pozostawić je w zamrażalniku nawet na pół roku. Warto jednak robić to już po upieczeniu i ostudzeniu. Chleby i chałki zazwyczaj kroję na kromki, porcjuję, owijam w folię spożywczą i wkładam do szuflady. Bułeczki zdarza mi się wrzucać nawet luzem. Potem wystarczy włożyć je na kilka minut do ciepłego piekarnika i gotowe. Można też wyłożyć i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin.



Ulubione ciasto drożdżowe
  • 600 g mąki pszennej typ 550
  • 7 g suszonych drożdży instant lub 15 g świeżych drożdży
  • 2 jajka
  • 280-300 ml mleka
  • 80 g cukru
  • 80 g zimnego masła
  • szczypta soli
  • Wierzch:
  • białko jajka
  • dodatki np. kruszonka
  1.  Mąkę wsypujemy do misy, dodajemy suszone drożdże (lub zaczyn*), rozbełtane jajka, sól. 
  2. W rondlu podgrzewamy mleko, aby było letnie. Wlewamy płyn do suchych składników i wyrabiamy ciasto mikserem przez ok. 5 minut.
  3. Następnie dodajemy po kawałeczku zimnego masła i dalej miksujemy, aż ciasto je wchłonie (ok. 2-3 minuty).
  4. Elastyczne ciasto zostawiamy w natłuszczonej masłem misce, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na godzinę do wyrośnięcia.
  5. Po tym czasie przekładamy ciasto na oprószony mąką blat i je formujemy np. w bułeczki, albo przekładając na natłuszczonej masłem formy.
  6. Ciasto przykrywamy ponownie ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów na 30-40 minut. 
  7. Piekarnik zależnie od wypieku rozgrzewamy do 180 lub 200 stopni. Z wierzchu przyszłe wypieki smarujemy białkiem i posypujemy ulubionymi dodatkami (np. kruszonką). Pieczemy 15-30 minut, aż się zarumieni. Studzimy na kuchennej kratce.
Tosia

4 komentarze:

  1. Ciekawy wpis, bardziej chciałam zobaczyć, czy wszystko robię dobrze niż się uczyć podstaw, ale nie zawiodłam się, zawarłaś tyle ciekawych informacji w jednym miejscu, że świetnie się czytało cały wpis :)
    Mam dwa pytania, całe życie używam drożdży świeżych, może dwa razy posłużyłam się suszonymi, skąd się wziął przelicznik 7g na 14g świeżych? Całe życie żyłam w przekonaniu że 7g suchych to 25g świeżych, takie też przeliczniki widziałam na większości blogów z których korzystam, stąd też moje zainteresowanie tą zmniejszoną ilością. Czy istnieje jakaś znacząca różnica?
    I drugie pytanie, czy kawałki masła dokładane na koniec zagniatania mogą być wgniatane ręcznie czy tylko przy pomocy miksera? Nie mam żadnego robota, a chętnie wypróbowałabym tę metodę.
    Jeszcze raz dziękuję za wpis i chyba jutro znowu zrobię coś z drożdży :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wpis arcyciekawy, zawierający mnóstwo pożytecznych i uniwersalnych rad, czytałam z prawdziwą przyjemnością. Kiedyś o ciastach drożdżowych krążyły różne legendy, twierdzono, że gospodyni musi mieć dobry humor, ogromne umiejętności i doświadczenie, specjalny piec itp. Tymczasem sekret tkwi w odpowiednim podejściu do drożdży, które zabija zbyt wysoka temperatura i nadmiar cukru, a w chłodzie znacznie spowalniają pracę. W tym wpisie doskonale rozpracowała Pani tajemnicę ciasta drożdżowego : ) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Super, bardzo czekałam na ten odcinek Akademii;)
    Mnie bardzo ciekawi kwestia dodawanych płynów do ciasta, a konkretnie stosunek do efektu końcowego. Zawsze mnie zastanawia (zarówno w zwykłym cieście typu drożdżówka, ale też chlebowym czy na pizzę) czy jeżeli doda się trochę więcej wody/mleka i ciasto jest bardzo lepkie, wręcz trudne do formowania to np. Efekt końcowy będzie bardziej puszysty. Albo suchy. Albo twardy. Albo na odwrót- mniej wody, więcej mąki da nam ciasto o jakiej konsystencji? Jest tutaj jakakolwiek zależność?
    Pozdrawiam!
    Julia

    OdpowiedzUsuń
  4. właśnie zrobiłam drożdżowe wg Twojego przepisu! czekam aż wyrośnie:)pierwszy raz robiłam z dodawaniem zimnego masła w kawałkach, ale wtedy zaczęłam wyrabiać już ręcznie. bałam się, że z kitchenaidem ciasto za bardzo się "zmęczy" jeśli za długo masło będzie się wtapiać w ciasto. dziękuję za ten bardzo ciekawy i rzetelny wpis! włożyłaś w niego wiele pracy.

    OdpowiedzUsuń

Ze względu na sporą ilość przychodzącego spamu, byłyśmy zmuszone włączyć na kilka dni weryfikacje obrazkową.
Z góry przepraszamy za utrudnienia przy komentowaniu :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...